L'aspartame è un dipeptide artificiale composto da due comuni amminoacidi: l'acido aspartico e la fenilalanina (la cui estremità carbossilica viene esterificata con metanolo).
Scoperto casualmente nel 1965 dal chimico James Schlatter, della G. D. Searle and Company, l'aspartame ha riscosso uno straordinario successo commerciale; questo edulcorante è stato infatti approvato negli anni '80 come dolcificante alimentare e come tale impiegato su larga scala in bevande analcoliche contenenti acido carbonico, bevande analcoliche in polvere, yogurt e prodotti dell'industria dolciaria e dietetica.
Il gusto dell'aspartame è descritto come "pulito e dolce", privo del retrogusto amarognolo o metallico spesso associato ad altri dolcificanti di sintesi. Il confronto con il saccarosio rivela che il sapore è simile a quello degli zuccheri naturali; inoltre, alcuni aromi presenti nei cibi e nelle bevande sono potenziati o prolungati in presenza di aspartame, soprattutto quelli dei frutti acidi (come arancia e limone). Questa proprietà viene sfruttata nei chewing gum, dove gli aromi possono essere prolungati per un tempo 4 volte superiore.
Il potere edulcorante dell'aspartame è 160-220 volte maggiore rispetto al saccarosio, mentre l'apporto calorico è più o meno equivalente (4 Kcal/grammo, come qualunque proteina). Di conseguenza, bastano pochissime quantità di aspartame per dolcificare cibi e bevande, con un notevole risparmio calorico, utile per chi vuole tenere sotto controllo l'introito energetico della dieta (bisogna comunque sorridere dinanzi alle tante persone che al bar ingurgitano in fretta e furia un paio di pastine, dolcificando poi il caffè con aspartame per risparmiare qualche caloria).
L'aspartame presenta il grosso vantaggio di non alterare in maniera significativa la glicemia ed è per questo ben tollerato anche dalle persone diabetiche, che devono necessariamente ridurre il consumo dello zucchero tradizionale. Si tratta inoltre di una sostanza acariogena che, diversamente dal saccorosio, non provoca carie.
La stabilità dell'aspartame è eccellente, soprattutto per applicazioni a basso contenuto di H2O (bevande in polvere da solubilizzare). Questo edulcorante artificiale resiste discretamente anche a processi che richiedono calore, come i prodotti dell'industria casearia, ed alte temperature o ultra alte temperature per brevi tempi (specie nella forma incapsulata). Tuttavia, la possibilità di idrolizzare o ciclizzare a dichetopiperazina se esposto a lungo ad alte temperature, ne limita alcune applicazioni (sui dolcificanti a base di aspartame viene riportata l'avvertenza "non sottoporre a cottura") e lo rende controindicato in gravidanza ed allattamento (la dichetopiperazina è tossica per il feto).
In questi anni, l'aspartame è stato largamente studiato da scienziati di tutto il mondo, che ne hanno accertato la sicurezza mediante esperimenti su animali ed uomini. Una volta ingerito, l'aspartame è rapidamente metabolizzato nei suoi tre componenti: Acido aspartico, Fenilanina e Metanolo. Questi prodotti del metabolismo sono stati spesso oggetto di discussione riguardo la potenziale tossicità. Tuttavia, stiamo parlando di sostanze normalmente presenti nella dieta; solo in casi rari, come per gli individui affetti da fenilchetonuria (malattia genetica rara in cui non si metabolizza la fenilalanina) l'uso di aspartame dev'essere limitato. Per tale motivo i dolcificanti e gli altri prodotti alimentari o dietetici contenenti aspartame devono riportare l'avvertenza "contiene una fonte di fenilalanina".
L'aspartame produce circa il 10% di metanolo (una sostanza tossica) in peso rispetto alla dose ingerita, un valore, questo, ben al di sotto di quello assunto mediante il consumo di frutta, verdura e succhi. Tuttavia, molte delle controversie sulla presunta neurotossicità dell'aspartame (turbe dell'equilibrio, disturbi dell'umore, nausea, cefalea, visione indistinta) riguardano proprio la liberazione di metanolo; i più a rischio sarebbero i bambini.
Sulla base dei risultati delle ricerche condotte, la dose giornaliera accettabile (DGA) dall'agenzia JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) è di 40mg/kg di peso corporeo (FAO= Food and Agricolture Organization; WHO = World Health Organization). Essendo 200 volte circa più dolce dello zucchero, per una persona di 60 kg una ADI di 40mg/kg equivale a 480g di saccarosio giornaliero (il che comporterebbe la precoce comparsa di svariate malattie metabiliche legate all'obesità , come iperlipidemia, insulino resistenza, problemi cardiocircolatori e maggiore suscettibilità ad alcune forme tumorali).
Nei prodotti alimentari, l'aspartame è spesso indicato con la sigla E951. Negli ultimi anni, sulla scia delle insistenti ricerche scientifiche inerenti la presunta tossicità (che a dire il vero si ripetono, tra conferme e smentite, ormai da moltissimi anni), l'aspartame è stato sempre più spesso sostituito da altri dolcificanti artificiali, come il sucralosio. Tutt'oggi non esiste alcuna certezza sulla presunta carcenogenicità dell'aspartame, che continua ad essere considerato un dolcificante sicuro dalla FDA (il più importante ente statunitense e mondiale preposto alla regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici).
