Il burro di arachidi è una preparazione alimentare a base di semi di arachide macinati. Si tratta di un prodotto cremoso, ricco di grassi e particolarmente diffuso negli Stati Uniti, dove il consumo procapite annuale sfiora il chilogrammo e mezzo. In Italia, invece, nonostante il lento declino della cucina mediterranea, le vendite di burro d'arachidi stentano a decollare. Burro di arachidiProprio per preservare lo stile alimentare dei nostri nonni, le proprietà nutrizionali del burro d'arachidi vengono spesso screditate dai nutrizionisti, che puntano il dito contro l'elevato apporto lipidico e la presenza di grassi idrogenati. Nonostante ciò, il burro d'arachidi preparato secondo la ricetta tradizionale può essere considerato un alimento genuino, al pari di quello prodotto con la crema di latte vaccino.
Si tostano i semi di arachide a circa 160°, si cospargono con il 2-3% di sale, quindi si macinano e si impastano. Dal momento che l'olio fuoriuscito tende a separarsi dal burro e a risalire fino alla parte superiore del vasetto, l'industria alimentare aggiunge agli ingredienti tradizionali additivi stabilizzanti e oli vegetali parzialmente idrogenati. Questi ultimi sono un vero e proprio spauracchio per la salute del consumatore, in quanto - se consumati in eccesso - predispongono all'aterosclerosi, alle malattie coronariche e all'infarto cardiaco. I grassi parzialmente idrogenati, ad ogni modo, vengono addizionati in quantità minime, sufficienti per imbrigliare i trigliceridi ricchi di acidi grassi insaturi, evitare il galleggiamento dell'olio in superficie e migliorare la spalmabilità del prodotto. Ipotizzando che la quota di grassi parzialmente idrogenati sia pari al 3%, e considerando che questi contengono circa il 40% di acidi grassi trans, una porzione da 30 grammi di burro di arachidi contiene meno di mezzo grammo di acidi grassi idrogenati. Le linee guida per una sana alimentazione consigliano di limitare il più possibile l'apporto di questi nutrienti, che non devono essere consumati in misura superiore ai 5 grammi al giorno.
Tra le qualità nutrizionali del burro di arachidi spicca l'ottimo contenuto in proteine, acido oleico, vitamina B3, vitamina E, magnesio, acido folico, arginina e fibre alimentari. Se viene prodotto conservando i tegumenti esterni (la "pelle" dei semi), il burro di arachidi è inoltre ricco di polifenoli e resveratrolo, lo stesso antiossidante contenuto nella buccia dell'uva e nel vino rosso.
Le arachidi, incluso il burro che da esse si ricava, rappresentano l'alimento più spesso coinvolto in reazioni anafilattiche di natura alimentare (gravi reazioni allergiche sviluppate dallo 0,4-0,6% della popolazione). Un'altra fonte di timori è data dalla possibile contaminazione con aflatossine, sostanze molto pericolose prodotte da alcuni funghi (miceti). Considerati i pericoli per la salute del consumatore, tutte le fasi produttive vengono oggi seguite con particolare scrupolo.
Infine, non dobbiamo dimenticare che il burro di arachidi è un alimento iperlipidico ed ipercalorico; ciò significa che quando lo si assume per sfizio - magari al posto del cioccolato da spalmare come leccornia a fine pasto - non fa certo bene a linea e salute. Questo a causa della combinazione di più elementi sfavorevoli, come la piccola quota di grassi idrogenati, l'elevato apporto calorico e il buon contenuto in acido palmitico (un acido grasso saturoaterogeno). Non sussistono quindi ragioni particolari per consigliare l'assunzione regolare di burro d'arachidi; se piace, si può mangiare tranquillamente, senza comunque esagerare e senza dimenticare il suo elevato potere calorico.
